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咸鸭蛋黄为啥会出油 咸蛋出油好吗

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网友问:我特别喜欢咸鸭蛋,特别喜欢流油。我想问问咸鸭蛋黄为什么会出油。这些油对我的健康有好处吗?

为什么咸鸭蛋会出油?

在正常情况下,新鲜鸡蛋成分中的蛋白质和脂肪呈均匀的乳液分布。当新鲜鸡蛋直接煮熟时,蛋白质和脂肪的乳液直接凝固成凝块,油没有时间沉淀,仍然分散在蛋白质凝块中,所以没有油。在用盐腌制新鲜鸡蛋的过程中,盐侵入鸡蛋,蛋白质发生“盐分析”作用,慢慢变性凝固,从蛋白质组织中挤出油脂并聚集在一起。鸡蛋中的蛋白质和脂肪分别存在,所以咸鸡蛋煮熟切割后可以看到明显的油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高。咸蛋制成后,蛋黄的脂肪含量可高达30%。蛋白质柔软嫩滑,蛋黄油溢出,松沙可口。当然,有些咸蛋黄不会流油,因为每个鸡蛋的脂肪含量和腌制方法不同。只要适量食用,这些油就不会伤害身体。

需要注意的是,咸鸭蛋的含盐量一般都很高,类似于餐中的咸菜。因此,心脑血管疾病患者、高血压患者和高脂血症患者应少吃或尽量不吃,健康人吃后应多喝水。

怎样腌蛋出油多?

洗净新鲜鸭蛋,晾干(不要在阳光下晾干),放入罐子里。然后按每50个鸭蛋4公斤水的比例,将适量的姜、八角形和胡椒放入水中煮沸。煮香后,加入1公斤粗盐、少许糖和50克白酒。

卤水完全冷却后,倒入新鲜鸭蛋的罐子里,最好不要通过蛋面。盖上罐子,密封,储存约20天。其中,白酒是咸鸭蛋油的关键,不要忘记。因为白酒可以加速蛋中蛋白质的凝固,使蛋黄中的油被挤出。

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